La industria aceitera. El problema de la calidad y sus consecuencias económicas.

La recolección de la aceituna se lleva a cabo en el periodo que va desde noviembre a enero. Ésta se realiza mediante dos sistemas no mecanizados:

• Vareo: consiste en golpear las ramas con varas que caigan las aceitunas.
• Ordeño: el fruto se recoge directamente, de las ramas del olivo, con las manos.

El vareo repercute desfavorablemente en la calidad del aceite y en el rendimiento de los árboles en la campaña siguiente, por lo que se recomienda su abandono.

El hecho de que la recogida sea no mecanizada hace que el aceite de oliva sea más caro, en relación con los aceites de semillas.

El procedimiento para la obtención del aceite de oliva es el siguiente:

• Se recoge las aceitunas.
• Se realiza la molienda, obteniéndose la masa verde, que se somete a las prensas hidráulicas, apareciendo el aceite de oliva virgen (el de mejor calidad).
• La masa sólida que queda después de la primera presión se desmenuza y se vuelve a prensar mezclada con agua caliente, de donde sale un aceite de peor calidad.

Los aceites de olica se clasifican de la siguiente forma:

• Finos: de buena calidad, se obtiene directamente a temperatura ambiente.
• Refinados: son aceites neutros, límpidos, inodoros e insípidos, parecidos a los refinados de semilla.

El refinado, proceso industrial para rectificar los aceites, se generaliza a partir de 1920, ante la aparición de otros aceites. Representa un gran progreso para la industria del aceite, ya que:

• consigue mayores rendimientos por peso de aceituna.
• permite transformar un aceite de pobres características en otro aceptable.

Con la generalización del aceite de oliva refinado, se acabó con los finos, como categoría comercialmente reconocida, si bien se parece mucho a los refinados de semilla y es más caro que éstos, su consumo tiende a disminuir.

En 1992, tiene lugar la apertura total de fronteras para los productos oleaginosos, consolidándose como principal el aceite de oliva.

Para garantizar prestigio y calidad, se crean las denominaciones de origen.